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LES ENTRÉES

ESCALOPE DE FOIE GRAS
DE CANARD POÊLÉ,
Jus au Chasselas acidulé

Recette proposée par le lycée hôtelier de Castelsarrasin.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 1 foie gras de canard bien frais (300g)
• 100g de Chasselas de Moissac AOP bien doré
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 1 décilitre de jus de canard ou de volaille lié
• 1 baguette de campagne
• 100g de pourpier ou roquette
• Graines de sésame
• 5cl de vinaigre balsamique
• 15cl huile de noix
• Sel, poivre
RÉALISATION :
Trancher 4 escalopes de foie
d’environ 1 cm d’épaisseur
les saler et poivrer sur
les 2 faces.
Les poêler 1 à 2 minutes
sur chaque côté.
Les déposer sur du papier
absorbant et les maintenir
au chaud.
Pendant ce temps, dégraisser
la poêle puis déposer le chasselas
égrainé, le miel et laisser caraméliser sans
trop de coloration. Ajouter le vinaigre blanc puis
le jus, laisser réduire et assaisonner. Le jus doit être nappant.
Faire colorer les graines de sésame.
Réaliser la vinaigrette à base de vinaigre balsamique et d’huile de noix.
Déposer en bas de l’assiette les tranches de foie gras, les napper avec
le jus et les raisins, en haut de l’assiette le pourpier ou la roquette.
Assaisonner.

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