Page 8 - Chasselas-Livret Recettes-12x21-2020 BR

LES PLATS

SUPRÊME DE VOLAILLE À 57°C
Purée de céleri moutardée,
champignons
Sauce Chasselas à l’estragon

Recette conçue par Oscar Garcia du restaurant Bonbonne à Toulouse.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 4 suprêmes de • 10g d’estragon • 100g de balsamique
volaille • 100g de Chasselas blanc ou vinaigre
• 10cl de vin blanc de Moissac AOP blanc
• 1 oignon • 1 branche de céleri rave • 10cl d’eau
• 100g de champi- • 100g de beurre • Pousses de moutarde
gnons de Paris • 20cl de crème • 50g oignons frits
• Thym et ail • 20g de moutarde • 30g persil frisé
• 1l de bouillon à l’ancienne • 4 champignons
de volaille • 1 branche de céleri de Paris
• 1/2 l de crème • 50g de miel
RÉALISATION :
LA SAUCE SUPRÊME
Détacher les pilons et la peau du blanc de volaille.
Faire suer l’oignon, les pilons, les champignons, le thym et l’ail. Mouiller
au vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète. Ensuite,
ajouter 1l de bouillon de volaille (ou d’eau) et laisser cuire 1h. Passer au
chinois, puis remettre sur le feu pour réduire la sauce. Ajouter 1/2 litre de
crème une fois la sauce épaisse et ajouter le raisin et l’estragon ciselé.
LA VOLAILLE
Assaisonner le blanc de volaille des deux côtés et le rouler dans du film,
le cuire au bain marie à 57°C ou 20 min à la vapeur.
LA GARNITURE
Dans de l’eau bouillante, cuire le céleri rave coupé en gros cubes. Puis,
mixer avec la crème, ajouter le beurre et la moutarde.
Éplucher le céleri branche et tailler des lamelles. Réaliser des pickles de
céleri : faire fondre le miel et le vinaigre à feu doux, puis ajouter l’eau et faire
bouillir. Ajouter le céleri et sortir du feu. Laisser refroidir et égoutter.
LA FINITION
Faire sécher la peau de la volaille au four à 150°C pendant 30 min, puis
égoutter sur un papier absorbant.
Hacher la peau du poulet, mélanger avec le persil frisé et les oignons frits.
Tailler les lamelles de champignons.

Page 8 • Chasselas • Les Irrésistibles recettes