Page 6 - Chasselas-Livret Recettes-12x21-2020 BR

LES ENTRÉES

CRÈME DE BETTERAVE
AU FROMAGE BLANC
Jaune d’œuf confit,
pomme Granny Smith et Chasselas

Recette conçue par Oscar Garcia du restaurant Bonbonne à Toulouse.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 400g de betterave cuite
• 100g de fromage blanc
• 1 citron jaune
• 4 œufs
• 10cl d’huile d’olive
• 1 betterave jaune
• 200g de Chasselas
de Moissac AOP
• 30g de cerfeuil
• 1 pomme Granny Smith
• 10cl vinaigre balsamique
blanc
• 50g de graines de tournesol
(ou graines de courge)
• 1/2 baguette

RÉALISATION :
LA CRÈME DE BETTERAVE
Tailler la betterave cuite en petits cubes, puis la mixer avec son jus
et ajouter le fromage blanc avec le jus de citron pressé. Rectifier
l’assaisonnement avec du sel et du piment d’Espelette.
LES JAUNES D’ŒUFS CONFITS
Chauffer l’huile d’olive 30 secondes au micro-ondes. Verser les jaunes
d’oeufs dans l’huile et laisser reposer : les oeufs doivent être entièrement
immergés. Dans une poêle, cuire le blanc d’œuf à feu doux. Finir en
taillant des lamelles avec le blanc.
LA GARNITURE
Tailler finement la betterave jaune et la faire mariner dans l’huile d’olive
et le balsamique blanc avec le raisin. Tailler également la pomme verte et
la rouler en cône. Effeuiller le cerfeuil. Couper finement la baguette après
l’avoir congelée ou tailler des mouillettes.

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