Page 12 - Chasselas-Livret Recettes-12x21-2020 BR
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LES DESSERTS
GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT NOIR,
tuile cacao au grué de cacao
GRANITÉ CHASSELAS
Recette conçue par Oscar Garcia du restaurant Bonbonne à Toulouse.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 100g de chocolat noir 60% • 30g de beurre
• 20cl de crème liquide 35% • 20g de Grué de cacao
• 30g de sucre glace • 20g de chocolat blanc
• 10g de cacao en poudre • 700g de Chasselas de Moissac AOP
• 25g de farine • 40cl de vin doux
• 1 blanc d’œuf • 5cl d’eau
RÉALISATION :
LA GANACHE MONTÉE
Faire chauffer 10cl de crème. Une fois la crème frémissante, verser sur
le chocolat coupé en cubes. Remuer à la spatule, puis ajouter les 10cl
de crème restante.
Laisser refroidir.
Monter au fouet jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse.
LES TUILES DE CACAO
Mélanger le sucre, le cacao, la farine.
Ajouter le blanc d’œuf.
Finir par mélanger avec le beurre fondu.
Sur un papier sulfurisé, étaler finement l’appareil et saupoudrer avec
le grué de cacao.
Cuire 10min à 160°C.
LE GRANITÉ CHASSELAS
Écraser 600g de Chasselas et le mélanger avec le vin doux.
Mettre au congélateur et remuer au fouet toutes les 30 min jusqu’à ce
que le granité ait pris, puis le former dans un bac à glaçons.
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