Page 11 - Chasselas-Livret Recettes-12x21-2020 BR
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LES PLATS
BRANDADE DE MAQUEREAU SÉCHÉ
Vitelotte, salade de fenouil
à l’huile d’olive et Chasselas
Recette conçue par Oscar Garcia du restaurant Bonbonne à Toulouse.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 4 filets de maquereaux séchés au poivre
• 500g de pommes de terre
• 1l de lait
• 3 gousses d’ail
• 30g d’aneth
• 10cl d’huile d’olive
• 200g de pommes de terre
Vitelotte
• 1 citron jaune
• 2 pièces de fenouil
• 10cl d’huile d’olive
• 30g d’aneth
• 200g de Chasselas de Moissac
AOP
• 100g d’olives noires
• 10cl de vinaigre
balsamique
RÉALISATION :
LA BRANDADE
Éplucher et cuire les pommes de terre dans le lait avec l’ail et les peaux
de maquereaux.
Désarêter et émietter le maquereau séché. Mélanger aux pommes
de terre cuites et l’ail. Écraser le tout avec 10cl d’huile d’olive.
LES CHIPS DE VITELOTTE
Laver et tailler les pommes de terre Vitelotte à la mandoline et les faire
tremper dans l’eau. Bien les égoutter et les frire à 140°C dans l’huile
à la friteuse.
LA SALADE DE FENOUIL
À l’aide de la mandoline, tailler le fenouil. Dans le fenouil, zester le citron
vert et presser le jus, ajouter les raisins coupés en 4 et effeuiller l’aneth.
Ajouter l’huile d’olive et les olives noires.
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