Page 4 - Chasselas-Livret Recettes-12x21-2020 BR
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LES ENTRÉES
TRUITE DES PYRÉNÉES EN CRUMBLE
noisettes et parmesan,
pickles de carottes
Vinaigrette de Chasselas
Recette conçue par Oscar Garcia du restaurant Bonbonne à Toulouse.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 120g de parmesan • 1 carotte jaune
• 60g de noisette concassée • 1 carotte blanche
• 60g de farine • 1 carotte orange
• 120g de beurre • 100g de miel
• 2g de Fleur de sel • 200g de vinaigre balsamique
• 200g de truite des Pyrénées blanc
• 200g de mascarpone • 300g d’eau
• 1 citron jaune • 200g de Chasselas de Moissac AOP
• 1 citron vert • 1 brocolis
• 1 carotte pourpre
RÉALISATION :
LE CRUMBLE
Mélanger le parmesan râpé, la farine, la fleur de sel et les noisettes
concassées. Ajouter le beurre et mélanger. Émietter sur un papier sulfurisé
et cuire au four 15min à 160°C.
LE TARTARE DE TRUITE
Hacher la truite, la mélanger avec le mascarpone et les zestes de citrons.
LES PICKLES DE CAROTTES
Éplucher les carottes et tailler des tagliatelles à l’économe.
Faire fondre le sucre dans le vinaigre et ajouter l’eau, puis assaisonner.
Faire bouillir et plonger les tagliatelles de carottes.
Laisser refroidir et égoutter.
LA VINAIGRETTE DE CHASSELAS DE MOISSAC
Récupérer le jus des pickles pour réaliser la vinaigrette en ajoutant le jus
des citrons et les raisins coupés en quatre. Râper le brocolis.
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