Page 4 - Chasselas-Livret Recettes-12x21-2020 BR
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LES ENTRÉES





           TRUITE DES PYRÉNÉES EN CRUMBLE
                      noisettes et parmesan,
                        pickles de carottes
                    Vinaigrette de Chasselas

           Recette conçue par Oscar Garcia du restaurant Bonbonne à Toulouse.

           INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
           •  120g de parmesan     •  1 carotte jaune
           •  60g de noisette concassée  •  1 carotte blanche
           •  60g de farine        •  1 carotte orange
           •  120g de beurre       •  100g de miel
           •  2g de Fleur de sel   •  200g de vinaigre balsamique
           •  200g de truite des Pyrénées  blanc
           •  200g de mascarpone   •  300g d’eau
           •  1 citron jaune       •  200g de Chasselas de Moissac AOP
           •  1 citron vert        •  1 brocolis
           •  1 carotte pourpre
           RÉALISATION :
           LE CRUMBLE
           Mélanger le parmesan râpé,  la farine, la  fleur  de sel et  les noisettes
           concassées.  Ajouter le beurre et mélanger. Émietter sur un papier sulfurisé
           et cuire au four 15min à 160°C.
           LE TARTARE DE TRUITE
           Hacher la truite, la mélanger avec le mascarpone et les zestes de citrons.

           LES PICKLES DE CAROTTES
           Éplucher les carottes et tailler des tagliatelles à l’économe.
           Faire fondre le sucre dans le vinaigre et ajouter l’eau, puis assaisonner.
           Faire bouillir et plonger les tagliatelles de carottes.
           Laisser refroidir et égoutter.

           LA VINAIGRETTE DE CHASSELAS DE MOISSAC
           Récupérer le jus des pickles pour réaliser la vinaigrette en ajoutant le jus
           des citrons et les raisins coupés en quatre. Râper le brocolis.







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