Page 15 - Chasselas-Livret Recettes-12x21-2020 BR

LES DESSERTS

MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC
AU CHASSELAS
et ses raisins sautés au beurre

Recette conçue par Sara Canet, Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme
d’Occitanie de Toulouse.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 350g de Chasselas de Moissac • 40g d’Armagnac AOC
AOP • 2 feuilles de gélatine
• 200g de chocolat blanc • 50g de beurre
• 100g de chocolat noir
• 450g de crème fraîche liquide

RÉALISATION :
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide
Faire bouillir 150g de crème fraîche fluide, la sortir du feu dès son
ébullition. Verser les 200g de chocolat blanc.
Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter au chocolat blanc.
Bien fouetter et mixer.
Monter en crème fouettée, 300g de crème fraîche.
Incorporer la crème au chocolat blanc dans
la crème fouettée.
Verser la crème en verrine en intercalant
une couche de Chasselas, une couche
de crème.
Faire fondre le chocolat noir
et réaliser des arabesques sur
une plaque sortie du congélateur.
Le chocolat fige rapidement.
Épépiner les grains de Chasselas
restants, les éplucher et les sauter
au beurre et à l’Armagnac.
Dresser sur une assiette.

Crédit photo : Jean-Jacques Ader
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