Page 14 - Chasselas-Livret Recettes-12x21-2020 BR

LES DESSERTS

PYRAMIDE DE CHASSELAS,
mousse de fromage
blanc, coulis de fruits rouges

Recette conçue par Laurent Quoilhac, Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et
du Tourisme d’Occitanie de Toulouse.
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :
• 2 grappes de Chasselas de • 7g de gélatine
Moissac AOP • 200g de fromage blanc
• 80g de farine • 300g de fruits rouges
• 30g de poudre d’amandes • 100g de sucre glace
• 4 œufs • 1 pamplemousse
• 30g de Maïzéna
• 80g de sucre en poudre
• 80g de crème Chantilly

RÉALISATION :
LE BISCUIT
Monter les blancs en neige avec la moitié
du sucre, blanchir les jaunes avec l’autre
moitié. Incorporer délicatement les jaunes
aux blancs ainsi que la farine, la Maïzéna et
la poudre d’amandes en pluie. Cuire à 200°
(th 7) pendant 7 min. environ.
LE SIROP, «IMBIBAGE»
Porter à ébullition la même quantité d’eau que de sucre en remuant
et ajouter le jus d’un pamplemousse.
LA MOUSSE DE FROMAGE BLANC
Tremper et essorer les feuilles de gélatine puis les mettre au micro-ondes 10s.
Les incorporer au fromage blanc en fouettant énergiquement. Incorporer
la crème chantilly à la spatule. Mettre au réfrigérateur pour la faire prendre.
LE COULIS DE FRUITS ROUGES
Mixer les fruits et les passer au chinois. Ajouter le sucre glace, rallonger
le coulis si besoin avec un sirop.
LE DRESSAGE
Réaliser trois cercles de biscuit de 6, 4 et 2cm de diamètre. Déposer sur
le plus grand des cercles la mousse et les grains de Chasselas légèrement
sautés au beurre, recouvrir du cercle de 4cm de diamètre, déposer la crème
et les grains de raisin et finir avec le plus petit des cercles de biscuit.

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