Cailles au Chasselas d'automne de Moissac

Temps de préparation : 20 minuntes
Temps de cuisson du fumet : 1 heure 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Étapes de préparation

• Videz et parez les cailles. Les flamber, les ficeler.
• Faites les rôtir dans leur jus durant 15 minutes avec un filet d’huile d’olive.
• Réservez au chaud dans un tupi en terre.
• Pelez et épépinez les ¾ des grains de raisin.
• Retirez les cailles, passez la graisse de cuisson au chinois.
• Déglacez avec un blanc de pays et le jus de canard.
• Amenez à réduction jusqu’à une consistance sirupeuse.
• Marquez dans la graisse de cuisson les grains de Chasselas pelés et épépinés.
• Passez sous la salamandre du four quelques toasts de pain de mie.
• Laissez-les refroidrir puis tartinez-les de foie gras de canard.
• Déposez sur chacun, une caille et des grains de raisins.
• Servez la sauce en saucière.