Recette conçue par Giliane Turra
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 à 15 minutes
• Chasselas de Moissac AOP
• Poudre de Noix du Périgord AOP
• 4 œufs
• 130 g de sucre
• 50 g de farine
• 30 g de maïzena
• 150 g de chocolat blanc
• 200 g de crème liquide
• 1 feuille de gélatine
• 200 g de fruits rouges
• 20 g d’eau
Le biscuit
• Battez les jaunes et 80g de sucre jusqu’à l’obtention une crème blanchie. Ajoutez la farine, la maïzena et la poudre de Noix du Périgord AOP.
• Montez les blancs en neige, ajoutez-le au reste de la préparation.
• Étalez le biscuit sur une plaque de four et cuire 10mn à 180°C (th 6)
La mousse au chocolat blanc
• Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide.
• Montez la crème fouettée, incorporez-la au chocolat fondu.
Le coulis de fruits rouges
• Portez à ébullition les fruits rouges, l’eau et 50g de sucre. Mixez.
Le dressage
• Disposez un rectangle du biscuit aux Noix du Périgord sur l’assiette, le recouvrir de grains de Chasselas de Moissac enrobés dans un sirop (20g d’eau + 20g de sucre).
• Déposez dessus un autre rectangle de biscuit puis une quenelle de chocolat blanc.
• Décorez de 2 traits de coulis aux fruits rouges.
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